Hospitality Services
MAINDART
Maindart
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Wild Schwein Rücken
Zutaten 4 Personen:
600 g. Wildschweinrücken
2 Schalotten
Fleur de Sel
Salz/Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
2 EL Preiselbeeren
2 cl Cointreau
Salz/Pfeffer aus der Mühle
2 Kardamonkapseln
4 Pimentkörner
2 Nelken
3 EL Olivenöl
1 Stengel Rosmarin
4 Wacholderbeeren
3 Pfefferkörner
1 Tl Kümmel
1 Tl Koriandersaat
Steinpilzsoße
Zutaten 4 Personen:
50 g. getrocknete Steinpilze
Salz/Pfeffer aus der Mühle
1 große rote Zwiebel
50 g. Schmand
150 ml. Weißwein
1 Prise Muskat
2 EL Butter
50 ml. Sahne
Für die Marinade:
Koriandersaat, Wacholderbeeren, Kümmel, Pfefferkörner, Kardamonkapseln,
Pimentkörner, gezupfte Rosmarinnadeln, Nelken mit dem Olivenöl mörsern und den
Wildschweinrücken damit marinieren – in Klarsichtfolie einpacken, marinieren lassen.
Der küchenfertige Wildschweinrücken wird zunächst 1-2 Stunden mariniert. Backofen
auf ca. 100 – 110 Grad vorheizen- Wildschweinrücken auspacken – Marinade entfernen,
kurz von allen Seiten mit dem Butterschmalz und der kleingehackten Schalotte anbraten
und auf ein Backblech legen - in den Backofen schieben. (Zweite Einschubleiste von
unten). Bei der genannten Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad
garen.Für die Steinpilzsoße weichen wir die getrockneten Steinpilze in etwas Wasser ein.
Anschließend werden sie gut ausgedrückt und auf ein Küchenpapier zum
Abtropfen/Trocknen gelegt. Dann kleinhacken.
Die Zwiebel wird geschält – ebenfalls kleingehackt. Zwiebel in der erhitzten Butter (am
besten in einer Pfanne) – zusammen mit gehackten Steinpilzen – anbraten. Dann geben
wir den Schmand dazu und köcheln das langsam, zusammen mit dem Weißwein – ein.
Jetzt noch die Sahne, würzen mit Salz/Pfeffer/Muskat ab und pürieren die Soße schön
auf.
Fertig
Kartoffel Petersilien wurzel püree
mit
Norbert
Schmelz
Romy
kocht..
Zutaten (für 4 Portionen):
Zutaten:
300 g. Kartoffeln (am besten mehlig kochend)
200 g. Petersilienwurzeln
1/8 Liter Milch
50 g. Butter
Salz/Pfeffer aus der Mühle, Muskat(frisch gerieben)
Zubereitung:
Kartoffel schälen; würfeln. Petersilienwurzel schälen, würfeln. Beide im Dampfgarer ca.
30-35 Minuten bei 100 % Feuchte/100 Grtad dämpfen. Auskühlen lassen. Durch die
Kartoffelpresse geben. Butter und Milch in einemTopf erwärmen; Kartofell-
Petersilienwurzelmasse zugeben. Mit Salz/Pfeffer/Muskat würzen
Reh Rücken
Zutaten (für 4 Portionen):
Zutatenliste: 6 Personen
Ca. 2 KG Rehrücken am Knochen
1 Schalotte/1 Karotte 100 g. Sellerie
1 Stange Lauch, 1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Wildfond, Tomatenmark
1 Soßen-Lebkuchen
1 Stengel Rosmarin
1 Zweig Thymian
8 Wacholderbeeren
8 Lorbeer-Blätter
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
6L Olivenöl
1 EL Creme-Fraiche
100 ml. Wildfond
1 EL Grand Marnier
2 EL Butter
1 TL Orangen-Honig
1 TL Rote Pfefferkörner
1 TL Tomatenmark
1 Apfel(Boskop)
Salz/Pfeffer
Butterschmalz oder Nussöl zum Anbraten
Zubereitung:
Rehrücken waschen, trocknen. Fleisch vom Knochen lösen - Auch das
Filet auf der Unterseite.
Fleisch von Sehnen und Haut befreien - säubern. Im Ganzen lassen.
Anschließend im Olivenöl, der zerdrückten Knoblauchzehe , dem
Thymian/Rosmarin, evtl. noch ein Schuß Rotwein, marinieren.
Am besten schon am Vortag - je nachdem welche Zeit vorhanden ist.
Gemüse waschen; würfeln. Olivenöl erhitzen . Knochen anrösten.
Gemüse würfeln , anbraten. Tomatisieren. Ablöschen mit Rotwein.
Einreduzieren. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Apfel(geschnitten/
geschält), Wildfond, roten Pfefferkörner, Lorbeerblätter mit dazu.
Kräuter vom Marinieren auch mit dazu. Einreduzieren.Butter dazu.Durch Sieb passieren - wieder etwas einreduzieren.
Grand-Marnier und Orangenhonig/Soßenlebkuchen dazu - abschmecken mit
Salz/Pfeffer. Fertig.
Auf Temperatur halten.
Den Rehrücken braten wir von allen Seiten auf jeder Seite ca 1,5 Minuten an.
Dann auf vorgeheiztes Backblech legen und in den auf 100 g. vorgeheizten Backofen
Schieben. Ca 10 – 12 Minuten im Backofen – bis zu einer Kerntemperatur von 55 – 57
Grad ( ganz nach Belieben) – fertiggaren.
Rehrücken in Tranchen schneiden – mit Fleur de Sel würzen und Pfeffer aus der Mühle
würzen.
Zwetschge Crumble
Zutaten 4 Personen:
400 g. Zwetschgen
Honig nach Wahl
75 g. Zucker
125 g, Mehl
75 g. kalte Butter
3 EL brauner Rohrzucker
½- TL Salz
1 TL fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Päckchen Bourbon-Vanille
Backofen auf 190 Grad erhitzen. In einer großen Schüssel die klein gewürfelten
Zwetschgen mit Honig beträufeln und kurz „ziehen“ lassen.
4 hitzebeständige Marmeladengläser buttern und die Zwetschgen darin verteilen.
In einer Schüssel das gesiebte Mehl mit Butter, braunem Zucker, Salz und
Zitronenschale vermischen. Vanillezucker dazu und die Masse zu Streuseln verarbeiten.
Mit den Fingern über die Zwetschgen krümeln. Die Auflaufförmchen auf ein Backblech
stellen und auf der 2. Ebene von unten 35-40 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun
und die Früchte gar sind.
Warm servieren.