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Hospitality Services

MAINDART

Maindart

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Kochkurse-2-2.png

mit Konstantin Kuntzsch
 

Romy 
kocht..
 

Landei Champignon Miso

Zubereitung:

1. Sous-vide Ei:
Den Sous-vide-Garer auf 64,5 °C einstellen. Die Eier vorsichtig hineingeben und 60 Minuten garen. Danach beiseitestellen.

 

2. Duxelles:
Champignons in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden. Schalotten ebenfalls fein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Die Champignons zugeben und mit anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, stark einkochen lassen. Mit etwas Sojasauce, Salz, Zucker und frischem Pfeffer abschmecken. Warm halten oder kaltstellen.

 

3. Miso-Schaum:
Lauch grob schneiden, Schalotten in feine Brunoise schneiden, Champignons grob hacken. Alles in einem großen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
1 EL Miso hinzufügen, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und leicht reduzieren. Mit Sahne aufgießen, einige Minuten köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer fein pürieren, anschließend durch ein Spitzsieb mit Passiertuch streichen.
Kurz vor dem Anrichten 20 g Butter einmontieren und die Sauce leicht aufschäumen.

 

4. Spinat:
Spinatblätter waschen, die Stiele leicht einkürzen. Kurz vor dem Servieren in geschäumter Butter erhitzen. Mit Muskat, Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

 

5. Champignon-Scheiben:
Champignons mit dem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Messer in feine 2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit einem runden Ausstecher pro Portion 5 Scheiben ausstechen.

 

6. Anrichten:

  • Etwas Duxelles in einen kleinen Anrichtering in die Mitte des Tellers drücken.

  • Das Sous-vide-Ei vorsichtig aufschlagen und in warmem Wasser abspülen, bis nur das cremige Eigelb übrig bleibt. Dieses auf die Duxelles setzen.

  • Die Spinatblätter mit einer Pinzette eindrehen und gleichmäßig rund um das Eigelb platzieren.

  • Darauf die feinen Champignon-Scheiben legen.

  • In die Zwischenräume den aufgeschäumten Miso-Schaum einfüllen.

Zutaten (für 4 Portionen):

Sous-vide Ei:

  • 4 frische Eier

Champignon-Duxelles:

  • 120 g Champignons

  • 15 g Schalotten

  • 20 g Butter

  • 15 g Weißwein

  • Sojasauce, Salz, Zucker, Pfeffer

 

Miso-Schaum:

  • 30 g Lauch (nur das Weiße)

  • 60 g Champignons

  • 1 Schalotte (Brunoise)

  • 80 g Butter

  • 60 g Weißwein

  • 400 g Sahne

  • 40 g helles Miso 

Spinat:

  • 20–25 junge Spinatblätter

  • Etwas Butter zum Schäumen

  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Dekor-Champignons:

  • 2–3 große Champignons (zum Hobeln)

Saibling Beurre Blanc Karotte

Zubereitung:

1. Saibling beizen & vorbereiten

Den Saibling filetieren.
Beize aus 250 g Zucker, 250 g Salz, sowie dem Abrieb von je 1 Zitrone und 1 Limette herstellen.
Filets mit der Beize bestreuen und ca. 60 Minuten beizen. Danach gründlich abwaschen und vorsichtig trocken tupfen Gräten ziehen.
In ca. 50 g Portionen schneiden und kühl stellen.

 

2. Beurre Blanc (Zwiebelreduktion)

Zwiebeln grob würfeln, in einem großen Topf in wenig Öl oder Butter glasig anschwitzen (ohne Farbe).
Mit Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Nachgießen ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Nach ca. 3 Stunden 15 ml weißen Balsamico und 15 ml weißen Portwein zugeben und weiter reduzieren.
Die Reduktion leicht anpürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
Den klaren Fond auf ca. 300–400 ml einkochen, mit 100 ml Sahne aufgießen und 200 g kalte Butter einmontieren.
Mit Salz und Zucker abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten nochmals mit dem Stabmixer aufmixen und mit Kaviar und Schnittlauch vollenden.

 

3. Karottensalat

Karotten schälen und in feine Streifen hobeln (z. B. mit dem Julienne-Hobel oder Spiralschneider).
Mit Orangensaft, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas neutralem Öl marinieren.
Kurz ziehen lassen, nicht zu lange – der Salat soll frisch bleiben.

 

4. Karotten-Gel

800 ml Karottensaft auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
1 g Agar-Agar pro 100 ml zugeben (also 4 g bei 400 ml), aufkochen und in ein flaches Blech oder eine Form gießen.
Kaltstellen, bis die Masse vollständig geliert ist.
Dann mit dem Stabmixer glatt pürieren, in eine Squeeze-Flasche füllen und kalt stellen.

 

5.Anrichten:

  • Etwa 2 EL Beurre Blanc mittig auf dem Teller verteilen.

  • Saiblingfilet auf der Hautseite in Backpapier (oder in der beschichteten Pfanne) kurz anbraten und auf der Fleischseite temperieren (nicht vollständig durchgaren).

  • Das Filet mittig auf die Beurre Blanc legen.

  • Den Karottensalat nestförmig mit einer Pinzette auf dem Fisch arrangieren.

  • Mit dem Karotten-Gel punktuell garnieren.

  • Mit Kapuzinerkresse und Blüten dekorativ vollenden.

Zutaten (für 4 Portionen):

Saibling:

  • 1 frischer Saibling (ca. 600–800 g, ausgenommen)

  • 250 g Zucker

  • 250 g Salz

  • Abrieb von je 1 Zitrone & 1 Limette

Beurre Blanc:

  • 1 kg Zwiebeln

  • 1 l Weißwein (trocken)

  • 15 ml weißer Balsamico

  • 15 ml weißer Portwein

  • 100 ml Sahne

  • 200 g kalte Butter (gewürfelt)

  • Salz, Zucker

  • Schnittlauch, Kaviar (z. B. Forellenkaviar)

Karottensalat:

  • 4 Karotten

  • Orangensaft

  • Weißweinessig

  • Salz, Pfeffer, Zucker

  • Neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)

Karotten-Gel:

  • 800 ml Karottensaft

  • 1 g Agar-Agar pro 100 ml

  • Salz, Zucker

Garnitur:

  • Kapuzinerkresse

  • essbare Blüten

Fränkischer Hirsch Schwarzwurzel Brombeere

Zutaten (für 4 Portionen):

Hirschrücken:

  • 600–800 g ausgelöster Hirschrücken

  • Salz, Pfeffer

  • Öl zum Braten

Jus (Hirschsoße):

  • Hirschknochen (alternativ Wildknochen), ca. 1 kg

  • Neutrales Öl

  • Wurzelgemüse (Mirepoix):

    • 400 g Karotten

    • 400 g Sellerie

    • 400 g Zwiebeln

    • 200 g Lauch (nur das Weiße)

  • 1–2 EL Tomatenmark

  • Rotwein (trocken), ca. 1-2L

  • Wasser oder Gemüsefond

  • 50 g Butter

  • Salz, Zucker

Schwarzwurzel:

  • Ca. 1 kg Schwarzwurzeln

  • Zitronenwasser (zum Einlegen)

  • Salz

  • Sahne (nach Bedarf)

  • Butter (20–50 g)

  • Optional: Muskat, Pfeffer

Garnitur:

  • Frische Brombeeren (3 Stück pro Teller)

  • Kerbel

Zubereitung:

1. Hirschrücken:

Hirschrücken parieren und je nach Größe halbieren oder dritteln.
Etwa 40 Minuten vor dem Servieren von allen Seiten scharf anbraten.
Anschließend bei 70–80 °C in den Ofen geben.
Regelmäßig die Kerntemperatur messen – diese sollte 48–50 °C betragen.
Dann den Ofen öffnen, ausschalten und das Fleisch in der Restwärme ruhen lassen.
Vor dem Anrichten tranchieren.

 

2. Wildjus (Hirschsoße):

Hirschknochen in neutralem Öl kräftig anrösten.
Parallel das Gemüse in grobe Würfel schneiden (Mirepoix) und zu den Knochen geben.
Alles zusammen weiter rösten, bis eine schöne Bräunung entsteht.
Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten (nicht verbrennen lassen).
Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren – diesen Vorgang drei Mal wiederholen.
Mit Wasser oder Gemüsefond auffüllen und 3–4 Stunden köcheln lassen.
Wenn nötig, zwischendurch Flüssigkeit nachgießen.
Danach durch Spitzsieb und Passiertuch abseihen.
Den klaren Fond auf gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Salz und Zucker abschmecken.
Kurz vor dem Servieren 50 g kalte Butter einmontieren.

 

3. Schwarzwurzel (zweierlei):

Schwarzwurzelstangen:
Schwarzwurzeln waschen und schälen (unbedingt Einweghandschuhe tragen).
Sofort in Zitronenwasser legen, um Oxidation zu vermeiden.
Die schönsten Stangen auswählen – pro Portion 2 Stück à ca. 10 cm.
Diese in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken und beiseitelegen.

Schwarzwurzelpüree:
Die restlichen Schwarzwurzeln in Wasser weich kochen.
Anschließend im Thermomix fein pürieren, dabei Sahne nach Bedarf zugeben.
Mit Butter verfeinern (20–50 g) und mit Salz und Zucker abschmecken.
Beim Anrichten nur sanft erwärmen, nicht erneut aufkochen.

 

4.Anrichten:

  1. Den Hirschrücken tranchieren, kurz auf Küchenpapier ruhen lassen.

  2. Die Schwarzwurzelstangen in etwas Butter glasieren und mit Salz & Zucker abschmecken.

  3. Die Stangen dekorativ auf dem Teller anrichten.

  4. 3 Brombeeren und etwas Kerbel auf den Schwarzwurzeln platzieren.

  5. Das Püree als Nocke daneben setzen.

  6. Das Fleisch im Dreieck dazu anrichten und mit etwas Jus nappieren.

Zitronen Gang Bang weiße Schokolade

Komponenten (für 6–8 Portionen):

  • Zitronen-Tartelette mit Curd

  • Zitronensorbet

  • Italienisches Baiser

  • Karamellisierte weiße Schokolade

 

1. Mürbeteig (für eine Tarteform ca. 22–24 cm):

Zutaten:

  • 200 g Mehl

  • 120 g Butter (kalt, in Stücken)

  • 60 g Zucker

  • 2 Eigelb

Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
Anschließend ausrollen und die gebutterte Tarteform damit auslegen.
Den Boden mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und bei 160 °C ca. 10 Minuten blind backen.
Abkühlen lassen.

 

2. Zitronen-Curd:

Zutaten:

  • 200 ml Zitronensaft (frisch gepresst)

  • 200 g Zucker

  • 4 Eier

  • 130 g Butter (kalt, in Würfeln)

  • 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitronensaft, Zucker und Eier im Thermomix oder im Wasserbad bei ca. 80–82 °C zur Rose abziehen, dann die Gelatine einrühren.
Anschließend die kalte Butter nach und nach einmontieren.
Den fertigen Curd in die vorgebackene Tarte füllen und kalt stellen, bis die Masse fest ist.

 

3. Karamellisierte weiße Schokolade:

Zutaten:

  • ca. 150–200 g weiße Kuvertüre

Zubereitung:
Die Kuvertüre auf einem Blech im Ofen bei 160 °C ca. 10–12 Minuten karamellisieren lassen (gelegentlich wenden).
Anschließend abkühlen lassen und bröselig zerbrechen oder hacken.

 

4. Zitronensorbet (Pacojet):

Zutaten:

  • 400 ml Zitronensaft

  • 120 g Glukose

  • 200 ml Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten aufkochen, abkühlen lassen und in einen Pacojet-Behälter füllen.
Für mindestens 24 Stunden einfrieren, dann pacosieren.

 

5. Italienisches Baiser:

Zutaten:

  • 100 ml Wasser

  • 300 g Zucker

  • 100–120 g Eiweiß (ca. 3–4 Eiweiß)

Zubereitung:
Wasser und Zucker auf 114 °C erhitzen (Zuckerthermometer verwenden).
Parallel das Eiweiß mit einer Prise Salz oder etwas Zitronensaft anschlagen.
Den heißen Zuckersirup in dünnem Strahl zum Eiweiß geben und so lange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt, cremig und standfest ist.
In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.

 

6. Anrichten:

  • Die Zitronen-Tarte in gleichmäßige Stücke portionieren.

  • Mit dem Baiser garnieren und leicht abflämmen (z. B. mit einem Crème-Brûlée-Brenner).

  • Auf dem Teller anrichten.

  • Daneben die karamellisierte weiße Schokolade anrichten.

  • Mit einem heißen Löffel eine Nocke Zitronensorbet abstechen und darauf platzieren.

  • Nach Wunsch mit Zesten, Mikrokräutern oder kandierter Zitrone finalisieren.

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