Die Trendgastronomie
Der bärtige Kellner mit bestickter Lederschürze, durchgelaufenen veganen Sneakern, Haarzopf und Damastmesser- Weinglas Tattoo erzählt mir gerade was von der Regionalität des mit Emmerkorn doppelt gebackenen Burgerbuns. Danach folgt ein Spannungsbogen seines letzten persönlichen Japan Besuches, als ihm die Idee während der Sakura kam, mit gebrauchten Whiskeyfassspänen geräucherten und 4 Jahre gereiften Oyster-Nashi-Shoy-Sauce mit einer Spritzkanüle den nachhaltigen Portobello-Erbsenprotein-Paddie zu infusieren. Dazu passt natürlich ein hausfermentierter Kamboucha.
„Das ist mega Umami!“
Ich frage mich gerade, ob ich hier gefilmt werde. Das beeindruckte aber dennoch völlig ahnungslose Nicken meiner Tischnachbarn und die leuchtenden, leicht glasigen Augen des Starkellners lassen mich jedoch erahnen, dass er die Scheisse die er da verzapft wirklich glaubt. Und die Tischnachbarn auch.
Herzlich Willkommen in der
Bullshit-but-Hauptsache-Storytelling-Gastronomie!
Na ja, die alten Gastro Legenden um den guten Escoffier und César Ritz verstanden es natürlich schon in den Anfängen der neuen Gastronomie, etwas deutlich interessanter klingen zu lassen. So wurde aus dem alten Pfirsich mit Sahne und Eis ein Pfirsich Melba, in Dankbarkeit an die einflussreiche Sängerin und altzeitliche Influencerin Nellie Melba.
Oder Signore Esposito aus Neapel, der zu Ehren der italienischen Königin Margharita eine Pizza in den Nationalfarben Italiens zubereitet hat. Das war natürlich auch nichts anderes als Storytelling und geniales Marketing. Es diente nur nicht zum Zweck der Verarschung und völliger gastronomischer Verblendung. Das gute alte Storytelling galt früher mal dem Zweck der Aufklärung und Begeisterung der Gäste.
Aber jetzt mal ehrlich. Eine gute Show gehört zur Gastronomie dazu.
Und auch den neuen Burger- und BBQ Fleisch-Heros mit ihren aus Vulkanasche und alten Eisenbahnrädern selbstgegossenen Feuerringen und dem ewigen Fleischteilegelaber gönne ich ja den Erfolg aus ganzem Herzen. Aber was genau ist denn so aufregend an einem Stück Lachs auf verbranntem Holz?
Irgendwie ist die neue und unbeschwerte Leichtigkeit der Gastronomie zu einem Sammelbecken aus sich selbst beweihräuchernden, mit durchschnittlicher Küchen- aber maximaler Social-Media-Globetrotter-Kompetenz ausgestattet und schlecht gebügelten Jeans-Kochjacken geworden.
Aber nicht nur hinter der Feuersbrunst schmelzen die Gehirnzellen. Nein, auch im Bereich der Spirituosen muss man sich wundern. Wer etwas auf sich hält, der kennt mindestens
3 möglichst unbekannte, unabhängige Gin Sorten, ihre Degustationsaromen, die zu weilen flambierte Kräutergarnitur am Glas sowie das chininreduzierte, leicht moussierende Tonic aus 2.000 Meter tiefem Meerwasser, das durch den Anus eine Fleckendelphins filtriert wurde.
Auf den Schiefertafeln vor den Cafés dieser Welt zelebriert man jetzt Levante Gerichte, weil es gerade ein YouTube Special dazu gab und die ernährungsphysiologische Wirksamkeit eines Hummus im Gegenzug zum furzanfälligen, heimischen Sau-Bohnenpürree durch mehrere Harvard Studien ausführlich dokumentierte. Ausserdem war die Aushilfsköchin letztes Jahr in Tel Aviv und hat dort 2x hintereinander im angesagtesten Restaurant der Stadt gegessen!
Es gibt so viele junge, talentierte und fleissige Gastronomie Talente da draußen - und wir werden hier gerade vom Teilzeit-Philosophiestudenten belehrt, wie wir uns zu ernähren haben oder welche Gin Sorte am Besten zu meiner frisch aufgeschlagenen Wacholderbutter passt.
Das ist auch der Moment, an dem ich gerne mal eine nicht ganz ernstgemeinte Fachfrage stelle:
„Sorry, könnte ich zu meinem Burger die Sauce a Part bekommen und gleich noch eine Ladung Fries Supplement?"
Innerlich freue ich mich bereits auf die Auseinandersetzung mit dem Küchenchef und denke an die alte Zeit, als wir noch ausgebildete Fachkräfte waren, die sich gerne auch mal selbst mit ihrem Fachwissen gebattelt haben.
Ich mag die neue Gastronomie. Crossover, frech, wild, kreativ. Aber bitte nehmt euch nicht so verdammt ernst. Essen und Trinken sind Leidenschaft, Freizeit, Genuss und vor allem Spass. Haltet eure Gäste nicht für doof, weil Sie eben nicht genau wissen, was eine Yuzu Frucht ist oder wie diese eingesetzt wird. Was ist eigentlich aus dem "Das Produkt ist der Star" geworden?
Vor kurzem habe ich übrigens folgendes Gericht auf einer 3*Michelin Karte gelesen:
Jakobsmuschel/ Eisbein/ Wacholder
geht doch.
Cheers
