Die Systemgastronomie

Aktualisiert: 2. Sept 2020

Nun, es ist mal an der Zeit, über die diversen (Un)Gewächse unserer Branche zu sprechen.

Da gibt es ja im Grunde nur 2 Arten von Gastronomen. Der qualitätsorientierte Verrückte, der stets seinem eigenen Qualitätsanspruch und dem Bedürfnis der Gäste hinterher rennt und versucht, Sich das irgendwie bezahlen zu lassen.

Und den businessorientierte Manager, meist gar kein Gastronom, aber dennoch irgendwie Gastgeber und Produktlieferant.

Ein Freund von mir besitzt 3 McDonalds Filialen. Er ist kein Gastronom. Will auch gar keiner sein. Es ist übrigens auch so, das McDonalds kein Franchise mit einem Gastronomen eingehen. Der Franchise Partner soll sich an die Richtlinien halten und nicht auf die Idee kommen, die Burger vielleicht mit einem Preiselbeer-Espuma zu verfeinern oder die Zwiebeln ein wenig feiner zu schneiden. It´s serious business and no fun!

Er macht am Tag mehr Umsatz mit einer einzigen Filiale, als ich es jemals in der Gastronomie im a la Carte Bereich gesehen habe. Mittlerweile hat er 3 Filialen. Manchmal fliegt er aber auch einfach mit seinem Hubschrauber darüber und freut sich über den Gästeandrang.

Mit kostenorientiertem, industriellen Schnellessen. Ich hasse und bewundere ihn dafür.


Das Thema liegt mir allerdings schon länger auf dem Herzen. Es liegt ja nicht an den Anbietern, Dienstleistungen und Lebensmittel zu verkaufen, die mit wachsender Begeisterung gekauft werden, sondern doch wohl eher am Bedürfnis der Konsumenten.


Weshalb beißen wir also mit tiefer Zuneigung in ein von vorne bis hinten industriell gefertigtes Produkt, fragen jedoch unseren Gastwirt des Vertrauens, woher sein Fleisch zum gerade bestellten Zwiebelrostbraten kommt oder kaufen im Supermarkt ausschließlich Bioeier und Demeter-Gemüse. Ich mach das selbst so. Ist doch irgendwie total Banane!


Ein weiterer Aspekt.

In der Gastronomie ist das Personal der mit Abstand teuerste Posten. Gut so.

Eine aufmerksame, geschulte und expressiv, produktorientierte Servicekraft kann

dem Restaurantbesuch zu ungeahnten kulinarischen und emotionalen Höhen verhelfen.

Jeder hatte schon mal die Begegnung mit der Servicekraft seines Herzens - und war das nicht ein toller Service und gelungener Mittag oder Abend über den noch lange erzählt wurde?!?

Solche Leute kosten aber Geld. Anständiges Geld. Das müssen wir als Gäste mitbezahlen!!


Wohin geht die Reise?

Der qualitätsorientierte Gasthof oder das anspruchsvolle Restaurant kann es sich auf Dauer nicht mehr leisten, gutes Personal zu bezahlen, tolle, regionale und frische Produkte zu verkaufen und dennoch seine Kosten zu decken.

Die Systemgastronomie wird auch weiterhin die Innenstädte mit ihren optisch ansprechenden Einrichtungen und ihren schnellen und kostenorientierten Dienstleistungen einnehmen.

Und wir als Konsumenten werden ihnen den Platz und das Geld geben, welches sie brauchen.


Masterplan ahead?

Beides hat natürlich seine Daseinsberechtigung. Es wäre jedoch so wahnsinnig schade, die kleinen, charmanten und familiär geführten Gasthäuser zu verlieren.

Hier der Appell an die Gasthäuser: Traut euch, die Preise anständig zu kalkulieren! Erhöht die Preise! Eure tägliche Anstrengung ist es Wert! Und wenn der Stammtisch schimpft, weil das Bier nun von 2,50 Euro auf 3,00 Euro steigt und euch das die letzten 25 Jahre nicht getraut habt, weil ihr denkt, dass dann keiner mehr kommt - FUCK IT! Es geht um eure Existenz!

Der Gast möchte sein Schnitzel vom glücklichen Kalb Elsa, totgestreichelt, mit bei Blutmond in Entenfett confierten Kartoffelstäbchen und hausgemachtes Bio-Ketchup, dazu eine Panade aus Auracana-Eiern und glutenfreiem Panko-Mehl - das ganze natürlich unter 10 Euro und mindestens so groß wie der Teller. NEIN! Geht nicht!


Dazu möchte ich zusätzlich mal eine provokante Frage stellen: Wie viele von Ihnen können eine handwerklich perfekt gemachte Sauce Hollandaise von der Konservierungs-Pampe unterscheiden? Vielleicht fehlt uns ja mittlerweile auch die Gaumenschulung und Geschmackserfahrung nach der überall besungenen handwerklichen, selbstgepflückten und regionalen Küche?!


Wir Gäste müssen aufhören, Systemgastronomie - ja, und ich meine auch damit die Gastronomen, die tiefgekühlte Schnitzel in die Fritteuse schmeissen und für 7,50 Euro verkaufen - und anständige, handwerklich orientierte Gastronomen über einen Kamm zu scheren.

Sonst werden wir in Zukunft nur noch "Gourmet-Convinience" und stylisch aufgewertetes Industriefutter zu uns nehmen.


Mahlzeit.


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