Der Koch

Aktualisiert: 22. Nov 2020

In tiefer Dankbarkeit und Ehrfurcht sende ich erst einmal einen imaginären Gruss an meinen verstorbenen Vater. Einen handwerklich besseren Koch habe ich niemals kennen gelernt. Ein Küchenmeister wie er im Buche steht. Ausgestattet mit dem damals üblichen französischen Küchen-Know-How und einer großen Portion aufgeschlossenem Interresse, habe ich mit ihm gelegentlich hitzige Fachbattles geliefert. Zu einem maximalen Prozentsatz diese auch verloren. Ich bin immer noch beeindruckt, wenn ich die alten, handgeschriebenen Rezeptbücher studieren und völlig vergessene Gerichte, Zutaten, Garnituren, Saucen, Dressings, Salate etc. entdecken darf. So ist zum Beispiel ein überliefertes Familienrezept die Cafe de Paris Butter. Womöglich gibt es ein paar ganz gute Rezepte da draußen, aber die auf vergilbten Papier in winziger Handschrift notierten Rezepte und Herstellungsmethoden sind so etwas wie der „heilige Gral“ in meiner privaten Küche. Gerne zelebrieren wir im Kreise der Familie alte Gerichte und denken an die gemeinsamen Schlemmermomente zurück. Kochen ist auch Geschichte und Emotion.

Diese Erfahrungen, Geschmackslandkarten und Servicegrundlagen wurden mir bereits als Kind vermittelt. Dies sehe ich heute als großes Geschenk und Grundlage meiner weiteren beruflichen Entwicklung an. Als junger Mann durfte ich mein Taschengeld aufbessern und in unseremRestaurant helfen. Meist war die Küche und dort vor allem der Salatposten meine „Station„. In späteren Stadien durfte ich auch mal das Roastbeef anrichten oder die Lendchen gratinieren. Daher kenne ich selbst als nicht gelernter Koch die Küche, Ihre Abläufe und die Problemzonen ganz gut.





Aber nach der heilen Gastro- und Küchenwelt im heimischen Umkreis hat es mich von Zuhause in die Welt gezogen. Luxembourg sollte mein frankophiles Ziel sein. Hier sollte ich das erste Mal auf meinen wahren beruflichen Endgegner treffen.

Der sprachlich radikalisierte, mit beruflicher und privater Selbstüberschätzung beladene, homophobe, gast-, frauen- und kellnerfeindliche Küchenpapst mit seinem Hofstaat.

Wenn der Kellner die Bestellung aufgibt und mit dem ratternden Küchen-Bondruck zeitgleich die Körperspannung des Küchenchefs eine bedrohliche Situation erahnen lässt, im bereits auf Neutralität getrimmten Bereich unseres Kleinhirns hören wir einen Schrei in Richtung Service Brigade, die den Kellner an den Pass zitiert, um ihn darauf aufmerksam zu machen, dass Beilagenänderungen eine Majestätsbeleidigung und immer ein persönlicher, böswilliger Angriff des diabolischen Gastes ist.

Dies zur Kenntnis genommen dreht sich der Küchenchef zu seinen Untertanen, um ihnen zu verkünden, welchen Fauxpas die niederen Gäste sich gerade geleistet haben und annonciert die Bestellung. Mit einem heroischen „Jawoll Chef“ oder „Oui Chef“ bestätigt die gesamte Küchenbrigade ihre Arbeitsaufforderung.

Es gibt noch immer ein paar dieser Exemplare. Ich habe sie auch in Deutschland noch in freier Laufbahn erlebt. Sie werden aber mittlerweile entweder selbst ruhiger oder durch gut trainierte und mit internationaler fachlicher- und sozialer Kompetenz bestückten Millenial-Kollegen ersetzt. Thank God!

Wie sind denn die Sterneköche so drauf?

Wie im wahren Leben. Es gibt wahrhaft entzückende, liebevolle Charaktere und die egozentrischen Arschlöcher. Beide kennt man in der Szene. Ein paar möchte ich jedoch herausheben.

Massimo Bottura ist sicherlich einer der liebenvollsten Menschen denen man begegnen kann. Sven Elverfeld ist mit am Abstand der kreativste und Hans-Stefan Steinheuer der ruhigste und nachdenklichste Koch in der von mir bekannten Runde.

Während eines Gourmetfestivals musste ich mal einen Berliner 2-Sterne-Koch mit stetigem und nicht nachlassendem Gin-Tonic-Nachschub über Wasser halten. Leider auch diese Spezies gibt es unter den Besten.


Der Kochberuf ist mit Abstand die Königsklasse unter den gastronomischen Betätigungsfeldern. Es gibt Künstler und Handwerker und beides. Gemischt mit Angebern, Tagträumern und radikalen Selbstüberschätzern. Eigentlich wie in jeder normalen Gesellschaftsschicht - vielleicht liegt auch der schlechte Ruf unserer Branche an eben welchen Fachkollegen?

Trotz allem hebe ich mein Glas Chardonnay auf die weiße Zunft! Ein Hoch auf die Küchenbullen und kreativen Tellertüncher. Ihr seid die wahren Helden der Gastronomie!


Cheers.





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